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浅析官栈鱼胶标准化过程——传统滋补品突围之路

发布时间:2019-06-15 20:23 来源:未知 编辑:admin

  【摘要】传统滋补产品即食化显然已经成为浪潮。燕窝的发展历史表明,在政府强制管控之下,即食化是推动品类标准化最有效的方式之一。官栈鱼胶作为即食鱼胶始创者,不遗余力推动鱼胶品类标准化进程,引领互联网时代鱼

  【摘要】传统滋补产品即食化显然已经成为浪潮。燕窝的发展历史表明,在政府强制管控之下,即食化是推动品类标准化最有效的方式之一。官栈鱼胶作为即食鱼胶始创者,不遗余力推动鱼胶品类标准化进程,引领互联网时代鱼胶即食化发展新里程。

  传统滋补品在中国这个特殊国度一直带着神秘主义色彩。一方面,中医是否是科学的争辩从未停止,也从未得到确切结论,有一种信则有不信则无的唯心主义倾向,这让背靠中医体系的滋补产品也沾染着神秘气息。另一方面,滋补产品多被用作烹饪食材,常成为高档餐厅酒楼宴请餐桌上主菜,大多价格高昂难企,而经过大厨之手的滋补食材原料到底成色如何,永远成谜。更甚的是,滋补产品有时会被塑造成神药,坊间总在流传着一些某人久病不治辗转各大医院,偶然求得某味带着滋补产品的偏方,吃了立马就好的魔幻现实故事。

  鲍参翅肚是中国四大传统海产滋补名品,餐饮化程度非常高,菜品价格也贵到令人咋舌,一般在高端粤菜酒楼才可以食用得到。鱼胶就是鱼肚,在沿海地区有2000多年的食用历史,《齐民要术》中记载1500多年前汉武帝食用石首鱼鳔进补,在唐代成为皇家贡品。传说古代产妇血崩将死,取几克鱼胶煮水服用,立马止血,继续服用后逐渐恢复。此类民间故事真实性无法考究,文明发展至今,广东地区仍保留孕产妇吃鱼胶的风俗,人们普遍认为鱼胶有“养胎安胎、催泌乳汁、美容养颜”的功效。

  传统滋补品一定程度上可以视为中国的文化特产,被中国人独爱,其理念有一套逻辑自洽的中医体系来诠释与传播。但在现代文明面前,被神化就意味着被毁灭。用理性的思维,科学的眼光去看待滋补产品,技术的手段去改良传承滋补产品这一文化瑰宝,对我们而言是更有意义的行动。

  樱桃好吃树难栽,鱼胶味美质难量。鱼胶虽然有千年历史,市场规模不断扩大,但至今国家和地方相关管理部门都没有出台针对鱼胶品类的标准,也没有行业标准。标准的缺乏会带来许多负面效应,深刻影响行业的发展步伐。

  来路不明。现在市面上在售的鱼胶,主要以散干货为主,很多都是来路不明的走私产品,商家无法给出原料正规来源证明。更有黑心商家利用猪皮等低价原料制作假胶来牟取暴利,一般消费者无法辨认。干品在泡发后可以看出端倪,所以,经常有群众买到假鱼胶的新闻见诸报端。而现状确实没有依据可以判定某个产品就是鱼胶而不是其他。这让许多消费者望而却步。

  鱼种混淆。鱼胶是鱼鳔晒干后的产品,是鱼的呼吸器官,用来吸收氧气。鱼胶品种一般就是鱼的品种,鱼的稀缺价值决定胶的价值,例如,现在价值较高的鳘鱼胶、黄花鱼胶都是来自深海的鱼种,鳘鱼胶更是正宗的石首鱼科。现阶段通过行业内经验人士普遍认同的一些产品形态特征来辨认胶种,如干品的大小、颜色、筋脉纹路等。这让一些商家有机可乘,通过制作工艺,让鱼胶看起来更像黄花鱼胶来卖高价,极大的伤害了消费者的利益。

  作坊生产。2017年之前,据广东食品药品监督管理局官方网站公布,已经成功申请鱼胶企业生产标准备案的鱼胶工厂不超过3家,意味着具备鱼胶合规生产资质的企业不超过3家。而广州一德路上的鱼胶店铺就有上百家,还有不计其数的各种高端餐饮渠道。市场上充斥着大量无资质作坊生产的鱼胶,至今鱼胶市场仍以农产品为主。从2017年开始,申请鱼胶企业标准备案的企业激增,市场规模在不断增大。

  体验难题。鱼胶一直以干品形式售卖,而没有即食化产品面世,与其产品自身特性有关,是大众算经济账的结果。鱼胶是海产品,虽然味美但是腥味很足,而且对烹饪技艺和投入精力都要求很高,所以大多数人都去酒楼享用。处理干品鱼胶,通常要花费24小时,泡发前要与生姜一起干蒸去腥,按不同胶种泡发17-19小时,泡发后还要炖煮烹调,也不能保证味美。烹饪时间过长与烹饪技艺难度一直影响着鱼胶产品的普及日用化。

  面对巨大的市场需求和品类发展的难题,总有一些企业会起着巨大的引领作用,不断建设品类上下游供应链与生态圈,借助时代浪潮与应用技术,推动标准化与透明化进程,进而推动品类的发展。

  官栈鱼胶起始于香港参之源,60年代起就在参之源香港专营店里销售。90年代,参之源到大陆设立子公司,在全国各地开了30余家店。参之源一直以“执着品质”作为经营理念,导致官栈鱼胶品质好,但是价格偏高。面对国内市场严重的鱼龙混杂,以次充好现象,且消费者受到各种虚假信息的干扰,无法形成正确的认知,官栈鱼胶一直在探索如何将真正的好品质产品传递给广大消费者。

  1999年,参之源与广东杉维医药集团达成合作,试图借助医药生产体系来规范鱼胶生产,推动鱼胶品类标准化。杉维集团创始人张京维军医出身,认为滋补与医药一脉相承,将数十年医药行业经验复制在鱼胶标准化研发与生产上,取得了不俗的成果。官栈鱼胶2005年开创“源头精选原料品质+生产全链条实行SOP标准化作业程序”生产模式,独创了类GMP去腥生产工艺。虽然GMP体系提升了官栈鱼胶干品标准化,增强了消费者对官栈品牌的信任,但并不能解决大多数消费者体验两难的问题,鱼胶进入更多家庭的道路仍然漫长。此时,中国保健品消费市场规模增长迅猛,滋补品类迎来空前发展机遇。

  因为对鱼胶品类发展战略的意见不一致,官栈鱼胶新负责人张宇2008年脱离集团到广州设立新公司(广东参之源健康科技有限公司),独立发展鱼胶业务,加快了即食鱼胶的问世之路。

  2009年,参之源健康科技组建营养师团队设立官栈鱼胶营养安全实验室,秉持“以科学技术推动鱼胶品类标准化与即食化”为宗旨,主要开展鱼胶原料测评、营养分析、工艺设计、产品研发等研究工作,是全国首个专门以鱼胶品类为研究对象的专业研究机构。实验室邀请广东美食家担任首席研发顾问,整合美食家与营养师,将品质原料、工艺技术、美味烹饪三个标准有效贯彻在产品研发中。

  历经2年研究摸索,官栈鱼胶营养安全实验室2011年始创即食鱼胶原瓶鲜炖技术工艺,成功研制鲜炖即食鱼胶。但当时公司创业资金有限,无法建设规模工厂,而整个鱼胶行业标准化生产即食鱼胶的设备也不成熟,要同时达到密封保存与口感要求难以平衡。即食鱼胶也由于不添加防腐剂,保质期只有15天,仅能在中央厨房生产,专供周转率高、定制化的特殊渠道,无法推向大众市场。在其后的5年间,官栈以干品主供滋补门店、高端商超、药店等渠道,即食产品主供特殊渠道的战略发展积累。

  2016年,官栈鱼胶工厂获得SC认证,荣获7项安全去腥国家实用新型专利,从清洗、烘干、干燥三个重大工艺节点保障鱼胶安全去腥营养,领先行业生产水平。同年,官栈打破以专营线下渠道的格局,率先将鱼胶干品推入主流电商渠道,借助互联网体系倒逼干品标准化程度不断提高,经过1年多的发展,快速成为唯品会、京东等主流电商渠道的类目第一。

  至2017年,经过6年工艺技术迭代与生产设备改进,官栈鱼胶较好解决了鲜炖鱼胶口感、保质、储存问题,实现了规模化生产即食鱼胶在无添加防腐剂状态下,常温存放保质期可达12个月。官栈实验室于2018年推出针对孕期人群研发的精准营养即食花胶产品。

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